Schinken; Genuß pur!

Die Geschichte des Schinken

Unser Hausschwein ist in der menschlichen Zivilisationsgeschichte eines der am längsten domestizierten Haustiere. Schweine wurden, fast ausschließlich, zur Fleischerzeugung und Lebensmittelproduktion für die Menschen gehalten.

Im Mittelalter wurde unter anderem Kochschinken in Köln, wo sich einer der wichtigsten Märkte zu jener Zeit befand, angeboten. Im 12. Jahrhundert waren die Flächen Zentraleuropas noch mit dichten Mischwäldern bewachsen. Für Schweine war dies der ideale Ort sich zu ernähren und sich zu verbreiten. Schon zu dieser Zeit wurden Schweine gezüchtet und als Haustiere gehalten, allerdings wuchsen und vermehrten sich die Tiere in Gefangenschaft bei weitem nicht gut wie in freier Natur. Allerdings hatten die Menschen durch die Käfighaltung weniger Arbeit und geringere Kosten.

Mit dem explosionsartigen Wachsen der Städte im 12. Jahrhundert wurde es immer notwendiger Fleisch in immer größer werdenden Massen vor Ort zu haben um die wachsende Stadtbevölkerung zu versorgen. Aus diesem Grund nahm auch die Zahl der Schweine in den Städten immer weiter zu! Es wurde alles vom Schwein verwendet, nichts wurde verschwendet. Ausserdem war es von enormer Wichtigkeit. dass das Fleisch länger haltbar gemacht wurde. Denn Schweinefleisch verdirbt im unbehandelten, rohen Zustand relativ schnell. Da die Menschen zum größten Teil nur über geringe Einkünfte verfügten waren sie sehr darauf bedacht Lebensmittel länger haltbar zu machen, auf das ihre Vorräte nicht so schnell verdarben.

Somit entstand vor langer Zeit der Schinken so wie wir ihn heute noch kennen und schätzen. Schnell entwickelten die Menschen in verschiednen Ländern Konservierungsmethoden wie dasPökeln, Räuchern oder Trocknen! Diese Konservierungsmethoden waren sogar bei den Römern sehr beliebt und natürlich auch notwendig um zu überleben. Heutzutage ist diese Methode keine Überlebensmethode sondern dient nur unserem Genuss.

Die Schinkenarten

Wenn man von Schinken spricht, ist meistens die Keule des Schweins gemeint. Es ist aber durchaus auch möglich aus der Schulter oder aus der Hüfte Schinken herzustellen. In der Regel unterscheidet man zwischen rohem und gekochten Schinken. Der rohe Schinken lässt sich zusätzlich noch in luftgetrockneten Schinken und geräucherten Schinken unterscheiden. Grund für die unterschiedlichen Verfahren der Konservierungsmethoden sind die unterschiedlichen klimatischen Gegebenheiten mit denen sich die Menschen arrangieren mussten. Beispielsweise eignete sich das eher feuchte Klima Norddeutschlands besser zum Räuchern als zum lufttrocknen von Fleisch. Im Gegensatz zu den wesentlich wärmeren Gefilden in den südlichen Regionen wie z.B.  Spanien und Italien. Dort setzte sich, aufgrund des wärmeren und trockneren Klimas, das Lufttrocknen von Schinken durch. Einige Regionen haben sich sogar auf die Herstellung von Schinkensorten spezialisiert. Was vor wenigen hundert Jahren eine Notwendigkeit war, ist heute eine Delikatesse. Ein gutes Beispiel für dieses Phänomen ist die Region Parma! Hier wird bis heute der bekannte und beliebte Parmaschinken produziert.

Roher Schinken

Der Geschmack und die Qualität eines Schinkens ist natürlich von der Aufzucht, also der Dauer und des Futters, eines Schweines abhängig. Zudem ist auch der rohe Schinken ein durchaus ergiebiges Nahrungsmittel. Um das Aroma und den Geschmack richtig schmecken und genießen zu können sollten Sie den rohen Schinken möglichst dünn schneiden. Da Kochschinken nicht ganz so lange lagerfähig ist wie beispielsweise der geräucherte oder der luftgetrocknete Schinken sollte man ihn am besten im Kühlschrank bei 0 bis 7 °C aufbewahren.

Luftgetrockneter Schinken

Der luftgetrocknete Schinken wird als erstes Trockengepökelt, dass heisst das Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben. Das Wort Pökeln stammt aus dem niederdeutschen „pekeln“ und bedeutet „haltbar machen“. Abhängig von der Schinkensorte kann man hierzu Meersalz oder Pökelsalz verwenden und man kann dem Salz auch verschiedene Gewürze oder Kräuter beimengen. Es werden ca. 20 Gramm Salz pro Kilo Fleisch benutzt. Jetzt wird das Fleisch einige Zeit in speziellen Räumen gelagert, in denen man die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur regeln kann. Durch das Pökeln wird dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen und automatisch wird die Mikrobenbildung unterbunden, die das Fleisch faulen lassen könnten. Diese Methode macht das Fleisch haltbar.

Die Dauer der Reifung richtet sich danach welche Sorte von Schinken man erhalten möchte. Nachdem speziellen Lagern oder Ruhen wird das Fleisch abgewaschen. Bei unterschiedlichen Schinkensorten wird der Pökel- und der Waschvorgang sogar einige Male wiederholt. Luftgetrockneter Schinken sollte in hauchdünnen Scheiben verzerrt werden, damit man den vollen Geschmack geniessen kann. Die Art der Trockenpökelung wird bei fast allen hochwertigen Schinkensorten wie z.B. Parma oder Serrano angewandt.
Ausser dem Trockenpökeln gibt es noch zwei weitere Sorten, dass Lakepökeln und das Spritzpökeln. Bei dem Lakepökeln wird Trinkwasser, Salz und eine bestimmte Menge Zucker vermischt. Das Fleisch wird ca. 14 Tage in die Lake eingelegt, danach wird es herausgenommen, gewaschen und aufgehängt zum Trocknen. Das Spritzpökeln ist eher eine Variante für eher durchschnittliche Qualität. Die Salzlake wird mittels Spritze ins innere des Fleisches gespritzt, meist durch die Hauptschlagader. Nach schon 2 Tagen ist dieser Pökelvorgang beendet. Die Variante des Pökelns wird zum Beispiel für Kochschinken angewandt.

Geräucherter Schinken

Die älteste Konservierungsmethode ist das Räuchern. Dieser Vorgang verleiht dem Fleisch einen einzigartigen unfehlbaren Geschmack. Das Räuchern ist eigentlich eine sehr einfache Methode bei dem ein oder mehrere Stücke Fleisch in den Rauch von aromatischen Hölzern zu hängen. Es werden zum einen die noch vorhanden Bakterien an der Oberfläche abgetötet und zum anderen dringt der Rauch bei richtiger Anwendung auch ins innere des Fleisches. Die unterschiedlichen Geschmäcker der einzelnen geräucherten Schinkensorten hängt von den zugesetzten Gewürzen, aber auch von der Dauer und der Temperatur des Räucherns ab.

Zu den geräucherten Schinkensorten gehören unter anderem:

  • Der Lachsschinken, wird aus dem Kernstück des Kotelettstranges produziert
  • Der westfälische Hüftschinken, wird über Buchenholz und Wacholderbeeren kalt geräuchert.
  • Der Schwarzwälder Schäufele, wird aus der Schulter produziert mit breiten Fettadern.
  • Der Rollschinken , wird aus dem Kernstück produziert und warm geräuchert, hat ein kräftiges Aroma.
  • Der Westfälische Schinken , wird gepökelt und über Buchenholz kalt geräuchert, schmeckt würzig und ist lange haltbar.
  • Der Grafschafter Landschinken, wird aus der Unterschale produziert und trocken gesalzen und über Buchenholz geräuchert.
  • Die Reifezeit beträgt 3 Monate.
  • Westfälischer Knochenschinken
  • Korianderschinken

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